海南社會

■ 海南日報全媒體記者 張期望 實習生 陳卓瑤

今年公布的?？诜俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，六項美食制作技藝赫然在列。這些美食，或曾風靡街頭巷尾，或令游客流連忘返，或承載著千年傳統(tǒng)文化，如今已成為這座城市文化傳承的瑰寶。

無論是地膽頭雞湯的藥膳傳奇，還是海南煎堆的節(jié)慶記憶；從東坡生蠔的文化底蘊，到海南椰子雞的清新風味，每一道美食背后都藏著一段故事，一段歷史，一段文化的傳承。

地膽頭雞湯 沸騰三百年的漁舟唱晚

今年剛過60歲的許明詳，不僅是地膽頭雞湯的制作大師，也曾見證了這道美食風靡海口及整個海島的輝煌歷程。

“當時，?？诖蟠笮⌒〉牡啬戭^雞湯店有600多家，加上傳播到其他市縣的，全省有超千家。”許明祥說。南沙路上的新得利地膽頭雞湯店，是許明祥開設(shè)了32年的老店。上世紀90年代，當年不到30歲的他，從父親手里學來地膽頭雞湯制作手藝，很快在南沙路上開設(shè)?？谧畲蟮囊患业啬戭^雞湯店。每天下午4時開始，前來品嘗地膽頭雞湯的顧客摩肩接踵，店里非常熱鬧。

地膽頭雞湯。海南日報全媒體記者 張期望 攝

“當時一天的營業(yè)額接近2萬元，而且這種情形持續(xù)了10多年。”回憶起當年的輝煌經(jīng)歷，許明祥非常得意，他依靠獨特的地膽頭雞湯制作手藝，成功發(fā)家致富。地膽頭雞湯之所以能這么受歡迎，除了許明祥的手藝外，更重要的是地膽頭雞湯獨特的美味和藥膳功能。

地膽頭雞湯在海南的興起，與沿海漁民的生活息息相關(guān)。在清末時期，當時面對酷熱的天氣和濕氣的侵擾，漁民發(fā)現(xiàn)了地膽頭雞湯的藥用價值，創(chuàng)造性地將其融入日常飲食，制作成既解暑又祛濕的藥膳湯品，一時間這一湯品便在海南東線沿海的漁民間傳開。地膽頭雞湯制作過程其實并不復雜，但是想要制作一份能夠久久留住食客胃口的膽頭雞湯，卻需要廚師精湛的技藝，比如食材選用、處理，火候的把控，都要恰到好處。

“我父親是制作地膽頭雞湯的高手，這幾年也把這門手藝傳給我兒子。”許明祥稱，兒子許學慶大學畢業(yè)后，在他和父親的指導下，也開始學習烹制地膽頭雞湯技藝，好讓他家獨有的烹飪技藝能代代相傳下去。

海南煎堆 在油花里綻放的團圓圖騰

海南煎堆，對于省外人來說，是一種比較陌生的小吃，但在海南卻是一種節(jié)慶食品。每逢春節(jié)、嫁娶、祈福的時候，海南煎堆就會出現(xiàn)在老百姓餐桌和祭祀臺上。海口大街小巷里的老爸茶店內(nèi)，同樣有海南煎堆的身影。只是老爸茶店的煎堆個頭比較小，被當?shù)厝朔Q之為“麻圓”，而在節(jié)慶時候食用的煎堆則更大，特別是婚慶、海南傳統(tǒng)軍坡節(jié)期間，廚師烹飪的煎堆，都有足球大小。

1993年出生的陳益晨，是新海府和樂餐飲管理有限公司點心部廚師，也是一個海南煎堆制作高手，把煎堆從一道鄉(xiāng)間美食，做成了一道讓游客們念念不忘的美食。“我最大功勞就是學習了傳統(tǒng)煎堆制作技藝之后，將其制作過程量化了。”陳益晨稱，煎堆的制作過程包括選材、米粉制作、油炸等過程，每一道工序都要精準把握，才能將一團小糯米粉煎炸成一個直徑超30厘米的金黃圓球。

煎堆。海南日報全媒體記者 張期望 攝

“煎堆制作過程中，煎的過程最能考驗一個廚師技術(shù)水平。”陳益晨稱，因為煎堆最開始就是一團糯米粉，要想將其煎制成球形，就要求廚師在煎炸的過程中，緊盯其形狀的變化。糯米球外部受熱時，內(nèi)部就會膨脹，并不斷沖破表層。這時候，廚師就要依靠手中筷子和鍋鏟，將其翻動讓里面流動狀態(tài)的糯米粉迅速填堵破口。就這樣不斷翻轉(zhuǎn)，直至其表層金黃，直徑也達到30厘米以上才算成功完成烹飪過程。再配上特制的餐盤后，呈送到游客們眼前就是一道亮眼的美食。

海南煎堆又稱“珍袋”，形狀像圓球，寓意團圓、圓滿；黃色代表金玉滿堂，象征財富和富貴；芝麻則寓意健康長壽。因此，它被賦予富貴吉祥，人丁興旺，發(fā)財致富，生活甜蜜的美好寓意。千百年來，歷經(jīng)時代變遷，海南煎堆衍生了多種風味品類，如：餡料就有花生糖、椰蓉、豆蓉、冬瓜糖果、椰子絲、芝麻、肉丁和冬瓜糖等10余種，口感上更是有素、葷、甜、淡、咸等選擇。

東坡生蠔 文豪筆尖流淌的瓊州至味

生蠔，在沿海地區(qū)是最為稀松平常的食材，做法也有無數(shù)種。但是列入?？诜沁z名錄中的東坡生蠔制作技藝，卻滿滿都是文化味。東坡生蠔烹制技藝源自蘇東坡謫居海南儋州時期。據(jù)宋代蘇軾《獻蠔帖》記載，蘇東坡在海南期間，當?shù)貪O民送來生蠔，蘇軾將其剖殼后與漿、酒同煮，創(chuàng)制出一道“食之甚美，未始有也”的美味佳肴。東坡生蠔以其獨特的烹制方法和鮮美的口感，成為海南特色美食的代表之一。

“東坡生蠔的烹制技藝，是經(jīng)鄉(xiāng)村廚師從儋州傳至?？诿捞m區(qū)。”作為東坡生蠔烹飪大師韓欽疇，今年已經(jīng)50多歲了，從20多歲入行當廚師開始，就學會這道美味烹飪技術(shù)。東坡生蠔烹制技術(shù)傳至美蘭演豐鎮(zhèn)后，很快就和當?shù)丶t樹林里優(yōu)質(zhì)生蠔資源結(jié)合在一起，成為保留至今的一道具有海南特色及特殊制作技藝的傳統(tǒng)美食。

東坡生蠔。資料圖

“東坡生蠔其實包含多種烹制手法，其中有一種最為獨特就是用高度白酒將其浸泡后再進行蒸或炭烤。”韓欽疇稱，這種烹飪方式制作出來的也被稱為東坡酒醉生蠔。一般采用個頭大的生蠔，用軟刷將外殼刷洗干凈，放于簸箕中晾干，后置放于干凈的陶罐或玻璃罐中，倒入本地高濃度白酒，密封靜置一夜后，取出撬開一邊蠔殼，將秘制蒜蓉醬均勻地鋪于蠔肉上，放入蒸盤中，大火蒸數(shù)分鐘，或者整個放在炭火上直接烤。

不管是哪種制作方式，東坡生蠔制作的核心在于原材料的精選和獨特的烹飪工藝。生蠔均選自美蘭區(qū)演豐曲口地區(qū)的無污染無公害原生態(tài)海域，個大味美、鮮甜可口；輔料則選用本地土釀高度白酒，配以食鹽、蒜蓉、蔥花等秘制調(diào)料。東坡生蠔的蒸煮、炭烤制作技藝看似簡單，但講究火候，晚之一秒則嫌老，早之一秒則嫌嫩，全憑廚師的經(jīng)驗判斷。

東坡生蠔烹制技藝能夠流傳至今，離不開美蘭地區(qū)獨特的地理位置和氣候條件，為東坡生蠔的傳承和發(fā)展提供了得天獨厚的優(yōu)勢。加上海南本土老廚師的代代相傳，使得這一技藝得以保留并不斷發(fā)揚光大。如今，東坡生蠔烹制技藝已成為?？诘貐^(qū)傳統(tǒng)餐飲文化的重要組成部分，從鄉(xiāng)村廚師到傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的廚師，構(gòu)成了這一技藝的主要傳承群體。

海南椰子雞 椰林深處的千年風味

受氣候的影響，?？陲嬍尘郧宓瓰橹鳌３松鲜鋈烂朗撑胫萍夹g(shù)均講究鮮美之外，椰子雞同樣講究鮮美。早期的椰子雞烹制技藝是選用老椰子，刨出椰絲、擠出椰奶、椰油、與雞肉一起熬煮，椰香濃郁，雞肉鮮香，口感醇厚。后來，椰子雞的烹制逐漸變成了用椰子水與文昌雞一同烹制的方式。

除了選材方面講究外，海南椰子雞烹飪過程非常簡單，就是將椰子水倒入鍋中煮沸，再下入文昌雞，椰子水再次沸騰之后即可食用。海南菜因海產(chǎn)、水果等物產(chǎn)豐富，講究鮮活，口味咸鮮，原汁原味。椰子雞作為海南菜的代表之一，完美體現(xiàn)了海南菜肴的特色。

看似簡單的椰子雞，但其起源有著諸多的傳說。第一個傳說與宋末元初時期有關(guān)，宋衛(wèi)王趙昺在海南避難，為了安全起見更名文昌，過著耕作和狩獵的生活。在一次狩獵中他救了一只海燕，海燕后來化身為少女，為文昌制作了美味的菜肴，其中有一道當?shù)氐陌讛仉u，即文昌雞，這道菜后來成為海南的傳統(tǒng)美食，后來，海燕以椰子燉土家雞食用，活到了快一百歲才逝世，芳容仿佛一名18歲的少女。

第二個傳說與紡織家黃道婆有關(guān)。據(jù)傳南宋末年，黃道婆輾轉(zhuǎn)遷徙來到海南崖州地區(qū)學習棉紡織技術(shù)，一日在烹飪文昌雞的時候無意將椰子水倒入鍋內(nèi)，出鍋后湯汁鮮香、雞肉滑嫩，食用神清氣爽。從而創(chuàng)造了椰子雞這道菜。用椰子果肉做湯鍋底料，燉文昌雞的椰子雞烹制工藝，經(jīng)歷400年的演化，現(xiàn)今在海南、廣東大為流行。

記者手記

味道，城市的敘述者

■ 海南日報全媒體記者 張期望 實習生 陳卓瑤

海口作為主要的入瓊始發(fā)地，美食不勝枚舉，每一道美食都是城市文化傳承的瑰寶。這次入選海口第六批非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄的清補涼制作技藝，背后同樣有著深厚的文化背景。據(jù)記載，早在公元前219年，秦始皇一統(tǒng)六國之后，任命屠睢為主將、趙佗為副將，率領(lǐng)50萬大軍平定嶺南。不料，大軍推進至嶺南一帶，由于嶺南屬東亞季風氣候帶，有熱帶、亞熱帶季風海洋性等氣候特點，中原的士兵不適應(yīng)南方的濕潤氣候，紛紛得病，軍隊戰(zhàn)斗力大減，屢戰(zhàn)屢敗。

正當眾將士束手無策之時，隨軍大夫研發(fā)了一種藥食兩用的粥，以蓮子、百合、沙參、芡實、玉竹、淮山、薏米為原材料，經(jīng)過加工后磨成漿狀食之，服用后人感鎮(zhèn)靜、精力充沛，軍隊重新作戰(zhàn)勇猛，趙佗感慨地說：“食之清熱氣、補元氣、此物可稱清補涼也。”清補涼因此而得名。

而?？谠闫纱资窃醋院Ｄ衔牟伹版?zhèn)的一種特色民間小吃，其興起的歷史據(jù)說已有500年。它本是漁民出海時在船上吃海鮮的佐料，后逐漸演變?yōu)榘渡系囊环N小吃。上世紀90年代前，常有挑扁擔的走販沿街叫賣。隨著時間的推移，糟粕醋的美味逐漸超越了地域的限制，開始向周邊地區(qū)擴散。

如此種種，?？诘拿朗巢粌H僅是味蕾的享受，更是歷史的見證、文化的傳承，每一種味道都在時光的窖藏中愈發(fā)醇厚，講述著屬于這座城市的故事。

?？诓糠址沁z技藝介紹

灰塑作品。海南日報全媒體記者 宋國強 攝

近日，?？谑泄剂说诹屑壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，共收錄了15項具有深厚文化底蘊和獨特地方特色的非遺項目。

以下是丘濬民間故事、海瑞故事、長流方言民歌、海南古琴藝術(shù)、?？谀镜袼囆g(shù)、?？诨宜?、秀英剪紙、府城“裝馬匹”習俗等介紹：

丘濬民間故事

丘濬，明代著名政治家、思想家，海南文化的重要代表人物。丘濬民間故事主要圍繞丘濬的生平事跡展開，反映了他清廉、智慧和愛國的精神。

海瑞故事

海瑞，明代著名清官，以剛正不阿著稱于世。海瑞故事主要講述他為官清廉、為民請命的事跡，體現(xiàn)了海瑞的高尚品德和正義精神。

長流方言民歌

長流方言民歌是海口長流地區(qū)特有的民間音樂形式，使用長流方言演唱。其歌詞多反映當?shù)厣?、愛情和勞動場景，旋律?yōu)美，富有感染力。長流方言民歌的傳唱歷史悠久，至少可以追溯到清代乾隆年間。

海南古琴藝術(shù)

海南古琴藝術(shù)是海南地區(qū)獨特的傳統(tǒng)音樂形式，融合了古琴演奏與海南地方文化的精髓。它不僅是音樂的表達，更是傳統(tǒng)文化的傳承，喚起了人們對古老文化韻味的共鳴與懷念。

?？谀镜袼囆g(shù)

海口木雕藝術(shù)歷史悠久，技藝精湛。木雕作品多以海南本地的花梨木、沉香木等為材料，題材涵蓋人物、動物、花卉等，展現(xiàn)了海南獨特的地域文化和藝術(shù)風格。

?？诨宜?/strong>