看天下

各式各樣的面食，是過(guò)年期間大江南北餐桌上必不可少的一道美食。從北方的牛肉拉面、刀削面、羊肉泡饃，到南方的杠子面、鍋盔，作為我國(guó)重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，五花八門(mén)的面點(diǎn)不僅是一口熟悉的家鄉(xiāng)味，更承載著人們對(duì)年的期盼與祝福。

在甘肅蘭州，當(dāng)?shù)厝说脑绯靠偸菑囊煌朊骈_(kāi)始，擁有超百年歷史的蘭州牛肉拉面，“一清二白三紅四綠五黃”，清湯、白蘿卜片、紅油辣椒、綠色的蒜苗香菜和微黃的面條在碗中五色匯聚。要做一碗地道的蘭州牛肉拉面，每一步都不能出錯(cuò)。面粉和成面團(tuán)后，必須捶、搗、扽，還需揉、繃、捶、拉、溜。反復(fù)揉制后，面整個(gè)發(fā)亮，拉面師傅分好柱狀的面劑子，雙手一抻，拉出的面條粗細(xì)均勻，不斷裂，也不粘連。

蘭州牛肉拉面第四代傳承人 馬文斌：行話說(shuō)“三分下，七分撈”。煮好的面條撈起來(lái)微微發(fā)黃，發(fā)亮，看起來(lái)很好看，也不斷。“下到鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，撈到碗里蓮花瓣。”

在山西，人們偏愛(ài)一碗刀削面。它不僅是山西面食中的代表，也承載著豐富的歷史文化內(nèi)涵。刀削面制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于“削”，師傅一手拖住面團(tuán)、另一手持特制的削刀，手腕要靈、用力要?jiǎng)?，刀不離面、面不離刀。

太原市某晉菜飯店高級(jí)面點(diǎn)師劉世燈：刀削面一般現(xiàn)在分的是平刀和勾刀兩種，今天我給大家展示的是勾刀面，一分鐘可以削到兩百根左右。

削出的面條呈三棱形，寬厚長(zhǎng)度相同，狀似柳葉；入口外滑內(nèi)筋、越嚼越香，再澆上精心熬制的鹵、倒一點(diǎn)老陳醋，讓人回味無(wú)窮。

不僅是面條，以面粉為原料的饃也是餐桌的?？?，陜西羊肉泡饃無(wú)疑是當(dāng)?shù)氐奶厣朗?。掰饃，正是這道美味獨(dú)特的儀式感。

國(guó)家級(jí)非遺代表性傳承人烏平：泡饃在掰的過(guò)程當(dāng)中也有講究的，“掰、撕、掐、抖”。一掰為二分四，劈開(kāi)以后再掰，掰完以后再抖。

其實(shí)，早在一碗羊肉泡饃端上飯桌之前的兩三天，它的制作流程就已經(jīng)開(kāi)始，因?yàn)閮H羊肉的制作就要超過(guò)40個(gè)小時(shí)。

國(guó)家級(jí)非遺代表性傳承人烏平：21種調(diào)料，不同的季節(jié)在于搭配，在煮的過(guò)程當(dāng)中還得十幾個(gè)小時(shí)，連煮帶燜。

寒冬時(shí)節(jié)，一碗歷史悠久、肉爛湯濃、香氣四溢的羊肉泡饃，是西安人味蕾上的獨(dú)特享受，也是這座城市的美食符號(hào)。

南方的面，也毫不遜色。昆山奧灶面是蘇州市市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。“奧灶”二字，一說(shuō)源自“鏖糟”，形容店面簡(jiǎn)陋、湯汁渾濁，卻別具風(fēng)味；另一說(shuō)，“奧”代表奧妙，“灶”指的是灶頭，意味著烹飪有其獨(dú)特竅門(mén)。奧灶面的面條由精白面加工成龍須面。面湯尤為重要。

昆山奧灶面制作技藝傳承人浦建強(qiáng)：我們加入了雞、豬骨頭、豬腳、魚(yú)鱗、魚(yú)尾、扇骨、螺螄，還有十幾種中藥材熬6~8小時(shí)。

除了一口鮮湯，奧灶面還可以搭配爆魚(yú)、鴨腿、蝦仁等數(shù)十種澆頭。

昆山奧灶面制作技藝傳承人浦建強(qiáng)：先吃澆頭，再吃面，最后再來(lái)口湯。

而在湖南長(zhǎng)沙望城，靖港鎮(zhèn)杠子面的制作則是一個(gè)力氣活。和面之后，在揉面的案板上，數(shù)米長(zhǎng)的竹竿一頭扎入墻上開(kāi)鑿的洞里，另一頭，手藝人劉君賢騎著竹竿，不停上下跳躍，借助竹竿均勻傳導(dǎo)力量，十幾斤的面團(tuán)被壓成形似履帶的面葉，再切成面條。

湖南望城靖港鎮(zhèn)杠子面制作技藝傳承人 劉君賢：最難的就是和面，純手工和的話，還是需要體力的，面粉都要跟雞蛋、水融合在一起。

制作杠子面，從祖輩傳到劉君賢手上，已經(jīng)是第五代了。2019年，她們家的杠子面被評(píng)為長(zhǎng)沙市非遺代表性項(xiàng)目。百年歲月，面條的配料沒(méi)有絲毫變化。

湖南望城靖港鎮(zhèn)杠子面制作技藝傳承人 劉君賢：最簡(jiǎn)單的原則就是水、雞蛋加面粉，不會(huì)添加任何別的東西。

在四川南充西充縣，作為市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，多扶鎮(zhèn)老街上的這家鍋盔，可以說(shuō)是家喻戶曉。鍋盔選用本地優(yōu)質(zhì)面粉，加水和面、靜置發(fā)酵和反復(fù)揉搓摔打。先將一小塊面團(tuán)搟成扁平長(zhǎng)條形，涂抹特別熬制的油酥，敲打成圓形，再放入爐中進(jìn)行炭火烘烤，使其外皮變得金黃酥脆。食客們還可以根據(jù)喜好，用鍋盔搭配涼拌鹵菜、素三絲等特色菜肴，其中最受歡迎的還是“鍋盔灌涼粉”，浸潤(rùn)著本地紅油的涼粉爽滑細(xì)膩，咸、香、酸、辣與鍋盔的酥脆相互交織，令人回味無(wú)窮。

原標(biāo)題：牛肉拉面、刀削面、羊肉泡饃……非遺春節(jié)就要吃非遺面食！