海南社會(huì)

　　“老弟，你至少得給我留10件禮盒裝黑豬臘腸，我身邊好幾個(gè)朋友都惦記著那香味！”1月26日上午，正在屯昌縣屯城鎮(zhèn)趕制春節(jié)前最后一批臘腸的鄭淵恒，接到了在三亞星級(jí)酒店當(dāng)大廚的哥哥鄭淵川的“訂單”。

　　此時(shí)，在鄭淵恒那間炭火風(fēng)干作坊的貨架上，伴隨著裊裊煙火氣，一串串臘腸經(jīng)數(shù)日高溫調(diào)制后變得更火紅，散發(fā)出一股濃郁的肉香與酒味，令人垂涎欲滴。

　　取材純正的屯昌黑豬肉制成的臘腸，是當(dāng)?shù)厝舜汗?jié)餐桌上一道必不可少的美食。早些年，鄭淵恒父親依靠制作特色小吃謀生，親手制作的臘腸風(fēng)味不錯(cuò)，頗受街坊四鄰夸贊。

　　鄭淵恒生產(chǎn)的臘腸產(chǎn)品。通訊員 林小丹 攝

　　“年前殺豬，親朋好友一早就來(lái)分豬肉，最愛(ài)挑腿肉灌臘腸。我一直忙到中午，滿院子滴油飄香，那場(chǎng)面真熱鬧。”回想制作臘腸往事，老人總是很興奮。他兩個(gè)兒子自20歲出頭就當(dāng)“鄉(xiāng)廚”謀生，20多年前開始外出闖蕩，曾在三亞、上海、深圳等城市五星級(jí)酒店當(dāng)廚師。三四年前，鄭淵恒返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，注冊(cè)了“鄭師傅”商標(biāo)，用心烹制一道道鄉(xiāng)土味十足的屯昌小吃。

　　春節(jié)臘腸“吃香”，源于鄭師傅堅(jiān)持用好料，更源于匠心。鄭淵恒說(shuō)，屯昌黑豬是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，品質(zhì)與口感自然沒(méi)得挑，在制作屯昌黑豬肉臘腸選材時(shí)，講究肥瘦相宜，即“七分瘦肉，三分肥肉。”

　　“瘦肉得選后腿肉，這是豬身體運(yùn)動(dòng)最勤的部位，但得把磕牙的筋骨剔干凈。”說(shuō)話間，他手攥著鉤刺狀小刀，嫻熟地剔掉藏匿在瘦肉間的筋膜。對(duì)于肥肉，他每次都選背脊部位，并一一剔除多余的皮脂，再將肥瘦肉切塊混合攪拌成碎泥狀；接著，加入適量的香料、白糖、鹽巴以及高濃度汾酒（白酒），然后把肉泥灌進(jìn)白膜狀腸衣，拍實(shí)后才拿到柴火爐旁利用炭火來(lái)風(fēng)干。

　　鄭淵恒說(shuō)，在這一過(guò)程中，每隔一兩小時(shí)就得過(guò)來(lái)翻轉(zhuǎn)、調(diào)溫，一般要連續(xù)風(fēng)干四五天才出爐，直至臘腸里多余的水分及脂肪一一被瀝干，香料、鹽糖及白酒則完全溶解在肉泥里。

　　“就是這個(gè)味兒，當(dāng)家家戶戶把臘腸端上餐桌時(shí)，就是過(guò)年了！”65歲的老街坊盧樹花說(shuō)，屯昌黑豬肉臘腸鮮味十足，無(wú)論是切片香煎至微焦?fàn)?，還是用來(lái)清炒豆角、辣椒，嚼上幾口，在唇齒留香間，又找回了兒時(shí)的年味。這個(gè)年味，讓鄭淵恒已成為酒店大廚的哥哥鄭淵川念念不忘，也引得餐飲圈一眾好友年年找他幫催訂單發(fā)貨。

　　“臘腸里有年味，這是屯昌的年俗文化，我得好好傳承這門手藝。”看著一大摞剛打包裝袋的臘腸被訂購(gòu)一空，鄭淵恒對(duì)這一產(chǎn)業(yè)信心十足。

　?。êＤ先?qǐng)?bào)屯城1月26日電）

原標(biāo)題：屯昌“鄉(xiāng)廚”返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)烹制本地特色小吃，深受老街坊和遠(yuǎn)近客人青睞——年味和這根臘腸一般濃郁飄香