廣府廟會(huì)上一個(gè)擺放手工木制餅印的展位吸引不少市民駐足停留，這出乎余同號(hào)餅印技藝第五代傳承人余兆基的意料。同時(shí)，越秀區(qū)官網(wǎng)發(fā)布，廣州餅印制作技藝入圍第五批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。百年歲月沉淀，上千個(gè)餅印圖案變化萬(wàn)千，暗含著一個(gè)個(gè)文化符號(hào)。一個(gè)小小餅印如何養(yǎng)活五代人？歷代廣州吃貨的品味如何發(fā)展變遷？作為廣州僅剩的餅印木器店掌門人，近日，余兆基向廣報(bào)記者講述了餅印背后的故事。
傳統(tǒng)龍鳳餅印，主要用于制作婚嫁喜餅。
制作技藝：
粵式月餅印雕刻通常選用“廣西百步野生梨木”來(lái)制作模具，經(jīng)17個(gè)工序而成，首先將樹(shù)材開(kāi)鋸成33cm×10cm×5cm的形狀，經(jīng)過(guò)兩年的自然風(fēng)化后，“刨平滑”做“車手柄”，再根據(jù)客人要求“畫(huà)樣”，然后開(kāi)孔“鑿牙”、“鏟低”、“摻牙”、“起腳”、“字號(hào)”、“雕花”、“雕字”、“開(kāi)氣孔”、“修邊”、“打磨”，最后蓋完本店字號(hào)的章才算完成。
餅印除“月餅”外，還有“席點(diǎn)”、“點(diǎn)心”(如：晶餅、炒米餅)等，樣式繁多，其中，“字號(hào)”、“雕花”，從古至今就有數(shù)百種樣式。
行業(yè)興衰：
清代以來(lái)，許多工藝品制作銷售集中在今大新路、天成路、人民南路、象牙街一帶，餅印業(yè)十分興旺。上世紀(jì)中期，木餅?zāi)＿€是黃金時(shí)代，以中秋月餅?zāi)橹?還有色餅，如杏仁餅、佛公餅、老婆餅、盲公餅、雞仔餅、豬仔餅、金錢餅、炒米餅等。上世紀(jì)90年代茶樓文化興旺，餅印制作也日漸興盛。時(shí)至今日，手工木制餅印產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域，廣州只剩下還在堅(jiān)守的余同號(hào)餅印木器店。
手工打造木制餅印的手藝人余兆基
廟會(huì)現(xiàn)場(chǎng)：生肖雞餅印受熱捧
廣府廟會(huì)期間，位于老城區(qū)大新路的余同號(hào)餅印店大門緊閉。這只是路邊一間不起眼的小店面，牌匾上“同治1865”顯示出它的歷史。大門緊閉，原來(lái)是因?yàn)橛嗾谆缭鐏?lái)到了北京路現(xiàn)場(chǎng)，提前準(zhǔn)備今年的廣府廟會(huì)。
參加廣府廟會(huì)對(duì)于他來(lái)說(shuō)別有一番意義。去年首次登陸廟會(huì)大舞臺(tái)，餅印制作技藝是非遺展區(qū)唯一一個(gè)未完成申遺的項(xiàng)目。今年參展，廣州餅印制作技藝已入圍越秀區(qū)第五批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，并于前日結(jié)束公示。
回想起一年前參展，余兆基十分感慨。作為在行業(yè)浸泡超過(guò)四十年的老匠人，他經(jīng)歷過(guò)輝煌，也感受了落寞。在國(guó)內(nèi)訂單逐漸減少，只能依靠國(guó)外訂單生存的現(xiàn)狀下，他本以為，這門技藝已經(jīng)不受歡迎了。令他驚訝的是，在去年的廟會(huì)上，不少熱愛(ài)烘焙或者手工制品的市民，對(duì)這些傳統(tǒng)餅印展現(xiàn)出很大的熱情。
“人怕出名豬怕壯?！边@本來(lái)是余兆基的理念，最初他并沒(méi)有熱切的愿望去申報(bào)非遺，看到廟會(huì)上市民的熱情，他深受感動(dòng)。過(guò)去一年，他主動(dòng)搜集資料申報(bào)區(qū)級(jí)非遺，并且愿意公開(kāi)露面，宣傳自己的手藝。
在今年的廟會(huì)上，他的攤位仍然受到了熱捧，栩栩如生的生肖雞餅印讓不少孩童喜愛(ài)，路過(guò)的市民表示，平日很少能看到這種手工餅?zāi)！?/p>
吃貨品味史：一個(gè)餅印一段古
百年歲月悠悠，在五代人以生命的光陰一敲一打之下，誕生的餅印種類超過(guò)一千個(gè)。如今，在余兆基整理出來(lái)的資料中，通過(guò)拓印還能追溯到清朝時(shí)期的餅印模樣。余兆基介紹，從先祖那代至今，在上百年的時(shí)光中，創(chuàng)造出的上千個(gè)餅印變化萬(wàn)千，呈現(xiàn)出不同時(shí)代的風(fēng)格，可以看出不同時(shí)代的人對(duì)食物的品味有所不同。
在太公時(shí)代，餅印中的圖案以“八仙”等“神佛”為主，那時(shí)候月餅、禮餅的主要用途是祭祀，圖案顯示著對(duì)神佛、先祖的禮敬;清朝時(shí)代，人們重視科舉文化，于是有了“卷書(shū)月餅”，餅印上有翻卷的書(shū)頁(yè)，與“腹有詩(shī)書(shū)氣自華”遙相呼應(yīng)。余兆基介紹，爺爺做餅印的輝煌時(shí)期是在新中國(guó)成立后，那時(shí)的圖案以福祿壽等吉祥圖案為主。
大新路店鋪的墻壁上掛滿了余兆基父親的作品，手撫摸著父親留下的印記，余兆基坦言，“爸爸的技藝比爺爺要好，是青出于藍(lán)勝于藍(lán)。”現(xiàn)場(chǎng)可見(jiàn)，這些餅印的圖案，不再是傳統(tǒng)的“八仙”或者“神佛”，種類更加豐富。有寓意掙錢的豬仔餅印，成餅后裝至竹篾編織而成的籠子內(nèi)，寓意為“豬籠入水，生意興隆”;也有辦嫁娶喜事之用的圖案，如將龍鳳圖案雕刻于其中的“龍鳳呈祥”。隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們生活逐漸富裕，餅印制造迎來(lái)了輝煌時(shí)代，圖案上的寓意走向了多元化。
10多歲開(kāi)始做學(xué)徒、1983年正式入行，在這一行業(yè)磨礪了四十余年的余兆基，經(jīng)歷了父親那一代的輝煌時(shí)期，也見(jiàn)證了隨后的沒(méi)落。由于機(jī)械化生產(chǎn)的普及，機(jī)械餅印、塑膠餅印等成為市場(chǎng)的主流，手工制作的木餅印逐步退出市場(chǎng)。
2008年起，余兆基的業(yè)務(wù)訂單主要來(lái)自于東南亞的華人。與此同時(shí)，餅印的圖案也開(kāi)始走向簡(jiǎn)單化。由于糕餅的制作逐步要求效率化，繁復(fù)的圖案耗時(shí)費(fèi)力，在制作糕點(diǎn)時(shí)更費(fèi)功夫，因此從上世紀(jì)90年代后期開(kāi)始，餅印的圖案走簡(jiǎn)潔路線。原本龍鳳喜餅的圖案逐步被淘汰，取而代之的是簡(jiǎn)單的喜慶圖案;公仔餅的圖案也以獅、魚(yú)、生肖圖等為主角。
豬仔餅印
講述：
餅印有陰陽(yáng)吃出人情味
陰陽(yáng)是指餅印上雕刻的紋理，以鋒利的刀刻畫(huà)時(shí)，心中有猛獸，可游走于木紋之間。陰是指凹進(jìn)去的木紋，陽(yáng)是指凸出來(lái)的紋理。
小小餅印的背后，蘊(yùn)含著一個(gè)個(gè)悠遠(yuǎn)留長(zhǎng)的故事。從太太公1865年開(kāi)業(yè)以來(lái)，五代余家人共同打造了百年家族制造史，經(jīng)手的餅印種類超過(guò)一千個(gè)，每個(gè)作品各有故事，相當(dāng)于一部《一千零一夜》。
在第五代傳承人余兆基看來(lái)，經(jīng)手工打造過(guò)的餅印，是有陰陽(yáng)之分的。陰陽(yáng)是指餅印上雕刻的紋理，以鋒利的刀刻畫(huà)時(shí)，心中有猛獸，可游走于木紋之間。陰是指凹進(jìn)去的木紋，陽(yáng)是指凸出來(lái)的紋理?！按慊饡r(shí)凸出來(lái)的紋理更直接接近火源，最后出爐的餅呈現(xiàn)出凹凸有致的花紋?！苯?jīng)過(guò)四十年的刻畫(huà)，余兆基對(duì)餅印的制造有自己的領(lǐng)悟。
餅印是有靈氣的，是因?yàn)槔锩媛癫刂滟F的情感和記憶。以手工餅印做出來(lái)的餅，每吃一口，可以觸碰里面的紋理，也可以感受到時(shí)光沉淀下來(lái)的味道，別有一番滋味。對(duì)比機(jī)械制作的千篇一律，余兆基認(rèn)為，以傳統(tǒng)方式吃餅，方能吃出人情味。
特寫(xiě)：
一坐八小時(shí)十年磨一刀
一刀一刻之間，需要十年以上培育，一個(gè)木工匠才能真正獨(dú)當(dāng)一面。余兆基還有個(gè)小“怪癖”，那就是不能讓別人動(dòng)他的刀。
一張簡(jiǎn)易的書(shū)桌，擺放的是上百年歷史的“老古董”，這一套工具是余氏家族歷代傳下來(lái)的家傳之寶?？坍?huà)的工具有平鏟、圓刀、直刀等。打造一塊小小的餅印，需要取用經(jīng)過(guò)了兩年風(fēng)開(kāi)的木頭。這是因?yàn)閯傜P出初始模塊的木頭容易受潮或者經(jīng)風(fēng)裂開(kāi)，狀態(tài)并不穩(wěn)定。兩年過(guò)后，木塊穩(wěn)定，再用鏟刀鏟去不平滑的地方，有手柄的餅印模塊定型。
雕刻餅印中的圖案是最為艱難的部分，下手之處，稍不注意，力度過(guò)輕或者過(guò)重，會(huì)影響整個(gè)餅?zāi)５馁|(zhì)量。用劣質(zhì)餅?zāi)Ｗ鲲灒娣蹠?huì)容易沾底，或者烘焙時(shí)受火不均，造成糕餅制作失敗。因此，一個(gè)好的餅?zāi)?，才能助力打造出一塊精致的糕餅。
為了雕刻這些木紋紋理，余兆基祖輩傳下來(lái)的工具里，有弧度不等的圓刀，也有大小不一的直刀。在長(zhǎng)年的制作中，靜坐八個(gè)小時(shí)是生活的常態(tài)。這是因?yàn)?，全身心地投入，才能把心中的圖案如愿刻畫(huà)出來(lái)。
一刀一刻之間，需要十年以上培育，一個(gè)木工匠才能真正獨(dú)當(dāng)一面。經(jīng)過(guò)四十年的刻畫(huà)，余兆基從小小餅印中品出了“陰陽(yáng)”之道，也悟出了手工所蘊(yùn)含的文化與感情。
余兆基告訴記者，自己有個(gè)小“怪癖”，那就是不能讓別人動(dòng)他的刀。刀是一個(gè)工匠的所有，很難能找到適合自己的刀。揮刀雕刻幾下，立馬可知其刃高下。
卷書(shū)月餅餅印
傳承：
手藝或?qū)啻鷩L試創(chuàng)新餅?zāi)?/strong>
“我并不想祖輩累積了五代的心血在我手中斷代?！眻?jiān)守了四十年，見(jiàn)證了家族百年歷史足跡，余兆基感嘆。他表示，一門手工藝能經(jīng)歷五代人并不容易。之前，他也曾經(jīng)動(dòng)搖過(guò)，希望放棄祖輩手藝，下海創(chuàng)業(yè)撈金，但是父親并不同意，于是作罷。當(dāng)年這門手藝尚能養(yǎng)活一家人，但是如今已走向沒(méi)落，因此他也不知道該如何勸說(shuō)后代去繼承。
目前，在余氏家族里，還有第六代的年輕人表示愿意嘗試。他是余兆基的侄子余凌云，28歲才加入，剛?cè)胄幸粌赡?，處于學(xué)徒階段。經(jīng)過(guò)兩年左右的打磨，他坦言，這門手藝并不容易，從祖輩歷代足跡來(lái)看，打造一個(gè)手工匠需要十年的時(shí)間?！拔矣姓焦ぷ鳎⒉幌虢邮值赇??！庇嗔柙铺拱椎卣f(shuō)。如今“平、靚、正”才是大眾的需求，木工餅印生存空間被壓縮得很低。
余兆基認(rèn)為，在過(guò)去四十年里，他基本維持了先輩的傳統(tǒng)。但這些也在發(fā)生改變。在廟會(huì)受到市民的熱捧，讓他發(fā)現(xiàn)原來(lái)餅?zāi)Ｈ匀挥惺袌?chǎng)。
從走向主動(dòng)提供資料申報(bào)非遺之路起，余兆基開(kāi)始思考創(chuàng)新之道?！耙郧拔覜](méi)有想過(guò)這餅?zāi)＿€能怎么去創(chuàng)新?！比缃?，他嘗試開(kāi)發(fā)餅印與木相框一體的產(chǎn)品，也構(gòu)思打造木制品組合，作為掛墻的藝術(shù)品。
文：廣報(bào)記者梁超儀圖：廣報(bào)記者李波
